مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس برگ مورد (myrtus communis) و آنتی اکسیدان های سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری
نویسندگان
چکیده
اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده میشود. در این پژوهش به بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیت آنتیاکسیدانی اسانس گیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانس برگ های گیاه مورد به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلوینجر استخراج شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه gc/msتجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیبزمینی در غلظت ppm 3000 اضافه گردید و اثر آنتیاکسیدانی آن بر چیپسهای تولید شده با اندازهگیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس موردارزیابی قرارگرفت. bha و tbhq به عنوان آنتیاکسیدانهای متداول در غلظت ppm 200اضافه شدند و روند کاهشاکسیداسیون در 60 روز ارزیابی شد. همچنین نمونه های چیپس حاصل از نظر خواص فیزیکی(سختی و رنگ)ارزیابی شدند.دربررسی خاصیت آنتیاکسیدانی اسانس مورد در روغن چیپس سیبزمینی، مشخص شد که اسانس مورد باعث کاهش عدد پراکسید، اسیدیته وتیوباربیتوریک اسید نسبت به شاهد شده است ولی در طول ماندگاری روند افزایش پراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسانس مورد بیشتر از شاهد بود به طوریکه در ارتباط با عدد پراکسید پس از پشت سرگذاری دوره های افزایشی، روندی نزولی گرفته است. نمونه های چیپس سیبزمینی حاوی آنتیاکسیدان ها بدون اختلاف معنی داری نسبت به شاهد باعث کاهش سفتی بافت شده اند. نمونه حاوی آنتی اکسیدان ها رنگ روشنتری نسبت به شاهد داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق اسانس مورد دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است و در موادغذایی که بدون اعمال حرارت فراوری می شوند و به صورت سرد مصرف می شوند میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
منابع مشابه
مقایسه فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس برگ مورد (Myrtus communis) و آنتیاکسیدان های سنتزی بر خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی و روغن حاصل از آن طی زمان ماندگاری
اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده میشود. در این پژوهش به بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیت آنتیاکسیدانی اسانس گیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانس برگ های گیاه مورد به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلوینجر استخراج شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه GC/MSتجزیه ش...
متن کاملمقایسه اهمیت روش های مختلف استخراج بر فعالیت آنتی اکسیدانی برگ گیاه مورد Myrtus communis
Background and purpose: Myrtus communis L. (Myrtle, Myrtaceae) is a known medicinal plant used in traditional medicine worldwide. It is a well-known plant with distinctive antioxidant activity. In this study we investigated the impact of extraction methods on total phenolic and flavonoids contents and antioxidant activities of Myrtle (Myrtus communis L.) leaf. Materials and methods: The shade-...
متن کاملفعالیت آنتی¬اکسیدانی عصاره پوسته گردو واریته تویسرکانی و مقایسه فعالیت ضدرادیکالی آن با آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی
متن کامل
مقایسه اهمیت روش های مختلف استخراج بر فعالیت آنتی اکسیدانی برگ گیاه مورد myrtus communis
سابقه و هدف: گیاه مورد از خانواده میرتاسه یکی از گیاهان داروئی مهم بوده که در سراسر دنیا در طب سنتی به کار می رود. این گیاه بسیار شناخته شده بوده و فعالیت آنتی اکسیدانی اثبات شده ای دارد. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر روش استخراج بر محتوای تام فنلی، فلاونوئیدی و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی برگ گیاه این گیاه طراحی شده است. مواد و روش ها: برگ های گیاه مورد، در سایه خشک شده و به قطعات ریز خرد شدن...
متن کاملمقایسه کارایی آنتی اکسیدانی کورکومین زردچوبه با آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی در سیستم مدل غذایی (روغن سویا)
امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره‌های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال‌های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن‌ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی‌هایی است که به سبب ویژگی‌های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک...
متن کاملبررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس شوید (anethum graveolens) در روغن سویا و مقایسه ی آن با آنتی اکسیدان های شیمیایی
مقدمه: امروزه استفاده از گیاهان دارویی و ترکیبات موثره ی آن ها به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند، مورد توجه محققین قرار گرفته است. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که به طور موثر و به طرق مختلف از واکنش رادیکال های آزاد دارای اکسیژن و نیتروژن فعال با بیومولکول ها (نظیر پروتئین، آمینو اسید، لیپید و dna) جلوگیری کرده و منجر به کاهش آسیب و یا مرگ سلولی، بیماری های قلبی عروقی و ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۶، شماره ۴، صفحات ۶۷-۷۴
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023